Углы заточки ножей таблица

Углы заточки ножей – таблица для различных видов и материалов

Умение наточить лезвие всегда было важным атрибутом настоящего мужчины. И если раньше от него зависела жизнь, сейчас — это прерогатива коллекционеров-оружейников и бывалых охотников.

Они могут оценить правильный угол заточки ножей по достоинству.

Многие современные профессии тоже нуждаются в наличии острого инструмента.

Не говоря уже о домохозяйках, которые явно не будут рады резать хлеб или колбасу тупым предметом.

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок.

Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены.

Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента.

Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей.

Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки».

В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко.

В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Назначение изделий

Различают следующие типы ножей:

• Бытовые ножи для поделок, их используют для вырезания изделий из дерева и других поделочных материалов.
• Кухонные изделия для приготовления пищи. К этим изделиям предъявляют более строгие требования, сталь не должна ржаветь и максимально долго находиться в остром состоянии.

Кухонные:

• Перочинные использовались писарями для заточки гусиных перьев. Их делали складными. Поэтому термин прижился для всех типов складных изделий.
• Столовые используются в составе комплектов столовых приборов.

Столовые:

• Охотничьи – предполагают использование при разделке туши и удаления шкуры. В качестве необходимой функции может быть и нанесение животному смертельных ударов (ситуации на охоте могут выйти из-под контроля).

Охотничий:

• Боевые – здесь разные производители предлагают свой ассортимент клинков. Спрос рождает предложение. В каждой стране существуют десятки фирм, которые ищут контракты на поставку вооружения. Поэтому на ресурсах интернета эти изделия представлены наиболее полно.

Боевой:

• Ножи выживальщика – такое название придумано сравнительно недавно. Вариантов много, но самих выживальщиков можно перечитать по пальцам. Здесь представлены клинки универсального назначения, больше похожие на охотничьи принадлежности.

Ножи выживальщиков:

Материалы, используемые для кухонных ножей

Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев.

На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов. Такие наборы являются целым спектром лезвий, которые отличаются по конструкции и функционалу.

Также отличаются они в зависимости от материала, из которого изготавливаются.

Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:

1. Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
2. Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
3. Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
4. Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
5. Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
6. Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.

Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки. Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.

Вводные

Заточка производилась на простом кухонном ноже, производства неизвестных товарищей из Поднебесной. Нож был отчищен от грязи, немного заполирован и, естественно, заточен. Что получилось можете посмотреть ниже

Дальше в статье речь пойдет не о заточке каких-то супер-пупер ножей из супер-пуперских сталей, а о простых ножах, которые есть на каждой кухне. Как правило, китайского производства.

Вопрос только в том, как долго будет нож держать заточку. А это как раз зависит от качества стали и геометрии клинка.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

• Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.

Точильный камень

• Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.

Механический точильный станок

• Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.

• Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
• Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.

• Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

Углы заточки ножей таблица – Металлы, оборудование, инструкции

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Заточка лезвия

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие.

В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

• спусков;
• заточки;
• микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Геометрия лезвия

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

• Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
• Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
• Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
• Острота зависит от микроподводов;
• Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Схема заточки

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители.

При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием.

Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания.

Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент.

При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла.

Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент.

Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Источник: http://metall.trubygid.ru/obrabotka/zatochki-nozha

Критерии определения величины угла заточки и материалы необходимые для работы по затачиванию кухонных ножей

Нож — инструмент номер один, созданный человеком и оказавший одно из самых больших влияний на развитие цивилизации. В своей многотысячелетней истории он прошёл длинный путь от каменных рубил до современных дизайнерских изделий из ультраматериалов.

Каждый нож, какой бы он ни был фирменный и дорогой, рано или поздно затупится. Работать неострым ножом на кухне крайне опасно и малоэффективно. Тупое лезвие потребует приложения лишних усилий и будет не резать, а кромсать продукты. Сорвавшийся, от постоянного напряжения в руках пусть и тупой нож, всё равно будет представлять угрозу нанесения раны повару или окружающим.

Большинство людей, опасаясь сложностей, не затачивают бытовые ножи так часто, как они того требуют. Хотя, зная принципы заточки, могут сделать свою работу с ножом безопасной, удобной и высокопроизводительной.

Кухонные ножи — острые помощники повара

Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.

Материалы лезвий

Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:

• Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.
• Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.
• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.
• Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.
• Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.
• Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.

Углы заточки ножей в зависимости от назначения, таблица рекомендованных углов и виды заточки

Невозможно представить нашу жизнь без ножей. Сегодня в каждом доме есть несколько таких орудий труда, которым свойственно тупиться. Необходимо знать правила заточки лезвий и то, как определить угол заточки ножа, чтобы он был оптимальным. Важно разбираться и в том, какой инструмент лучше. Ответы на эти вопросы могут значительно облегчить нашу жизнь.

Классификация видов лезвий

Существует множество разнообразных чертежей таких несложных орудий труда, как ножи. Они разделяются не только по предназначению, но также по устройству, виду и качеству.

Самым важным критерием деления кухонных режущих инструментов является вид материала, из которого изготовлен клинок:

1. Циркониевый сплав — это керамические клинки, не требующие заточки. Однако такие инструменты очень хрупкие и подходят для резки только мягких материалов и продуктов.
2. Нержавеющая сталь — очень распространённый тип материала. Требует постоянной правки и выходит из строя, когда теряет глянцевость поверхности.
3. Углеродистая сталь — самые часто встречающиеся клинки. Очень хорошо точатся, но могут ржаветь и быстро выходить из строя при плохом уходе.
4. Титановый сплав — предназначен для высококачественных инструментов. Изделия из него почти не тупятся, но для их заострения понадобится специальный станок.
5. Дамасская сталь — получается в результате специальной ковки. Очень дорогой материал, используется только профессионалами. Затачивается вручную специалистом высокой классификации.
6. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь, например  95×18 — самый востребованный материал для изготовления поварских ножей. Прочный, долго служит, легко затачивается.

Следующий критерий деления режущих инструментов — это формы лезвий. Существует пять наиболее распространённых форм:

1. Пулевидная или овальная форма.
2. Рубящая или китайская.
3. Клиновидная ещё такую форму называют «финкой».
4. Стамесочная или японская.
5. Бритвенная, очень острая.

Процесс заточки клинка

Сам по себе процесс заточки клинка любого режущего инструмента — очень трудоёмкое и сложное занятие. Для начала важно хорошо усвоить, как устроен сам клинок, из чего он сделан и какую форму имеет.

Поскольку при заточке огромное значение имеет правильный угол, этому вопросу уделяется особое внимание. Существуют различные приспособления для задания правильного угла заточки. Есть специальные станки для такой операции, но чаще всего затачивать приходится вручную, а правильный угол достигается многолетним опытом и сноровкой, полученной в ходе многочисленных упражнений.

Многие домохозяйки пользуются различными точилками. Однако большинство из них не приспособлены для того, чтобы выставить заданный угол.

Эти приспособления только затачивают кромку лезвия и лишь на короткое время делают инструмент острее.

Для заострения инструмента чаще всего используется специальный заточной камень с ровной поверхностью. Перед началом процесса камень желательно слегка смочить. При заточке главное- правильно держать лезвие под нужным углом. Нужны специальные приспособления для того, чтобы измерить тот или иной угол.

Определение углов заточки

Важно определиться с тем, как узнать правильный угол. Существуют определённые рекомендации для углов заточки ножей в зависимости от назначения режущего инструмента, его вида и конструкции.

Важно правильно выбрать угол как для спуска, так и для самой режущей кромки.

Если имеется специальное приспособление значение из таблицы углов заточки ножей выставляется на приборе, и только после этого начинается процесс заточки.

Вот несколько общепринятых норм для того, какой угол заточки у кухонных ножей и других инструментов нужно использовать:

• Для разделки фруктов и овощей — от десяти до пятнадцати градусов;
• Филирование, разделка филейных частей — от пяти до десяти градусов;
• Для крупной рыбы и мяса, обваловочные — от двадцати до двадцати пяти градусов;
• Для разделки — от пятнадцати до двадцати градусов;
• Топоры для разделки тушек — от сорока до сорока пяти градусов;
• Топорики, овощные ножи и тесаки — от тридцати до тридцати пяти градусов;
• Бритвы опасные — от десяти до пятнадцати градусов;
• Ножи столовые — от пятидесяти пяти до шестидесяти градусов;
• Ножницы для парикмахера — от сорока пяти до пятидесяти пяти градусов;
• Европейские кухонные ножи — от двадцати до двадцати пяти градусов;
• Японские кухонные ножи — от десяти до двадцати градусов;
• Ножницы для бытовых работ — от пятидесяти до шестидесяти градусов;
• Ножницы для работы с металлом — от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти градусов;
• Охотничьи и складные ножи — от двадцати до тридцати градусов;
• Тактические ножи — от двадцати пяти до сорока градусов;
• Кухонные топорики — от двадцати до сорока градусов.

Вовремя и хорошо заточенный нож значительно сократит время, потраченное на приготовление пищи, поэтому не стоит жалеть силы на обучение этому важному делу. О заточке ножей для мясорубки читайте в этой статье.

Углы заточки ножей

Какой угол заточки ножа является правильным? Углы заточки различный ножей ножей. Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения

Столовые ножи. Угол заточки 55-60°

Рис.1. Столовые ножи. Угол заточки 55-60°

Угол заточки столовых ножей находится в пределах 55-60°. Выбор такого угла заточки обусловлен тем, что столовые ножи имеют узкую специализацию и используются для нарезания (или отделения) кусочков готовой пищи.

Готовые блюда обычно достаточно мягкие и легко режутся столовым ножом.

Ещё одним важным фактором выбора именно такого угла заточки является желание не испортить дорогую фарфоровую посуду.

При отрезании кусочков готовой пищи столовый нож соприкасается с фарфоровой тарелкой и может оставить на ней следы в виде выщербленных линий.

Вероятность такого явления возрастает с уменьшением угла заточки и ростом твёрдости стали ножа. Поэтому столовые ножи изготавливаются из сравнительно мягкой нержавеющей стали и затачиваются под углом 55-60°.

Если в качестве блюда выступает дичь, то её нередко сервируют на деревянной доске и подают острый нож для мяса с соответствующим углом заточки.

Охотничьи и складные ножи

Охотничьи и складные ножи – это достаточно популярные типы ножей. Складные ножи небольшого размера иногда именуются перочинными или карманными.

Угол заточки охотничьих и складных ножей выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к ножу их владельцем.

Различают два основных требования:

1. Стойкость режущей кромки;

2. Острота ножа.

Повышенное требование к стойкости режущей кромки. Угол заточки лезвия 40-45°

Рис.2. Охотничьи и складные ножи. Повышенное требование к стойкости режущей кромки.

Угол заточки лезвия 40-45°

Если от ножа требуется высокая стойкость режущей кромки, то угол заточки лезвия выбирается в пределах 40-45°.

Угол 40-45° легко воспроизвести без инструментов. Для этого достаточно листа бумаги, сложенного в несколько раз см. Как получить угол 40-45° без инструментов

Повышенное требование к остроте режущей кромки. Угол заточки лезвия 30-35°

Рис.3. Охотничьи и складные ножи. Повышенное требование к остроте режущей кромки.

Угол заточки лезвия 30-35°

Если от ножа требуется высокая острота, то угол заточки выбирается в пределах 30-35°. Однако стойкость режущей кромки несколько снизится.

Ножи, используемые для профессиональной разделки овощей. Угол заточки 35°

Рис.4. Ножи для разделки овощей. Угол заточки 35°

Овощи имеют довольно плотную, но не вязкую консистенцию, поэтому особого требования к углу заточки ножа не предъявляется. Угол заточки 35° позволяет уверенно разделывать и резать овощи при достаточно высокой стойкости режущей кромки.

Обычные бытовые кухонные ножи. Угол заточки 30-35°

Рис.5. Обычные бытовые кухонные ножи. Угол заточки 30-35°

Как правило, кухонными ножами не режут в течение продолжительного времени и не поправляют лезвие каждый день. Рабочая нагрузка на такие ножи сравнительно невелика.

Обычные бытовые кухонные ножи производятся с углом заточки 30-35°. Это неплохой компромиссный вариант острой и стойкой режущей кромки.

Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса. Угол заточки 25-30°

Рис.6. Ножи для разделки и обвалки мяса. Угол заточки 25-30°

Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса, должны быть острыми и для них выбирается угол заточки 25-30°.

Острый, правильно заточенный нож, позволяет работать с меньшими усилиями, что весьма существенно для профессионала.

Ножи, используемые профессиональными поварами. Угол заточки 25-30°

Рис.7. Ножи, используемые профессиональными поварами. Угол заточки 25-30°

Ножи, используемые профессиональными поварами, также весьма остры и имеют угол заточки 25-30°.

Профессиональная работа с острым ножом существенно снижает нагрузку на повара.

Угол заточки 25-30° обеспечивает профессиональному ножу отличную остроту и достаточно высокую стойкость режущей кромки. Тем не менее, при интенсивном использовании, режущую кромку периодически поправляют, например, мусатом.

Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы. Угол заточки 25°

Рис.8. Ножи, используемые для разделки рыбы. Угол заточки 25°

Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы, должны быть очень острыми, поэтому такие ножи имеют угол заточки 25°.

Выбор такого угла связан с тем, что рыба довольно нежная и менее острые ножи будут не столько резать, сколько давить.

Острые ножи для профессиональной разделки рыбы позволяют нарезать рыбу тонкими, полупрозрачными ломтями.

Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения приведены в Таблице 1

Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения

Таблица 1

Некоторые ножи, используемые для специальных целей, например, для нарезки свежего хлеба, затачиваются острее – до 15°, однако стойкость режущей кромки таких ножей, как правило, довольно низкая.

© Владмимр, 2015

© abcIBC.com, 2015

Хорошего отдыха и обильного урожая!

Оглавление

Угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.